Pastrami er et kød produkt. Dette produkt kommer oftest fra oksekød. Nogle gange er det dog også lavet af svinekød, lamme- og kalvekød og kalkun kød.
Tilberedning af pastrami
I forhold til tilberedningen så foregår denne på en helt bestemt måde. Pastramien er nemlig rådt kød som kommer igennem en saltningsprocess. Efter denne proces bliver den delvist tørret. Når dette er overstået bliver kødet krydret med urter og krydderier. Til sidst slutten processen af med at ryge og dampe kødet.
Almindelig pastrami
Den traditionelle kødskæring til fremstilling af pastrami er oksekødsbrystet. På trods af dette, er det ligeså almindeligt i USA, at bruge oksekødsboven, oksekøds lårerne og ikke mindst kalkun. Før i tiden blev pastrami, ligesom spængt oksekød, brugt til som en måde at opbevare kødet på inden det skulle nedkøles.
Pastramis oprindelse
Navnet pastrami kommer fra det rumænske ‘Pastramă. Rumænerne fik det fra det græske παστραμάς/παστουρμάς, som kom fra Tyrkiets pastırma. Dette var en forkortelse for: bastırma et “pressed meat”. Man havde gennen mange århundrede i Anatolien lavet tørret kød, som må synes at være forgængeren til pastrami.
I tidligere dage kaldte man det på engelsk “Pastrama” som ligger sig tæt op ad det rumænske pastramă. Det blev introduceres i Amerika da immigrationsbølgerne af jøder begyndte. Disse jøder kom fra Bessarabien og Rumænien i den sidste halvdel af det 19. århundrede. Det var også først på dette tidspunkt, at det fik det velkendte navn ‘pastrami’. Det tænkes at have fået det engelske navn fra ‘salami’.
Det billige alternativ
Da de rumænske jøder emigrerede til New York omkring omkring 1872 startede de med at lave pastrami af gåse bryst. Dette var et meget billigt alternativ til pastrami og blev derfor brugt meget i perioden. sådan lavede de rumænske jøder det indtil de fandt ud af, at oksekøds navle var endnu billigere end gåsebryst i Amerika. Efter dette tilpassede de deres opskrift og brugte nu endnu billigere pastrami, denne gang af oksekød.
Den første sandwich med pastrami
Sussman Volk som kom fra New York får tilskrevet sig æren af at have lavet den første pastramisandwich i USA i 1887. Volk var slagter som var immigreret fra Litauen. Rygtet siger at han fik opskriften fra en Rumænsk ven som udveksling for at han passede på hans baggage mens han rejste tilbage til Rumænien. I følge Volk’s efterfølger, Patricia Volk, lavede en pastramien lige efter opskriften. Han lavede dem som sancwiches og serverede dem i hans slagter forretning. Sandwichen blev hurtigt så populær at han forvandlede hele sin forretning til en restaurant som solgte pastrami sandwiches.
Servernigsforslag
Pastramien i New York er oftest lavet fra oksekødsbrystet og ned til navlen. Det bliver vendt i saltlage og derefter tildækket af krydderier. Herunder Hvidløg, koriander, sort peber, paprika, allspice og sennepsfrø. Efter krydderierne bliver tilføjet bliver kødet røget. Til sidst dampes kødet indtil bindevævet i kødet er helt nedbrudt til gelatine. Den isralske pastramisandwich kan laves som pitabrød hvor harissa,(en nordafrikansk tyktflydende chilisauce med hvidløg og olie.) og ristede peberfrugter tilsættes. Græske immigranter som opholdt sig i Salt Lake City i de tidlige 1960’er lavede også pastrami på en særlig måde. Det var nemlig cheeseburgere toppet med pastrami, hvor der tilsættes en speciel sovs.
Denne burger har siden dengang været en del af lokaleburger kæder i Utah. Pastrami kan nydes koldt som varmt, men det optimale er at nyde den lun. Den skal udskæres meget tyndt. En pålægsmaskine ville være emminent. Når de er skåret skal de stables på brødet for at få mest mulig smag.
Forskellen mellem pastrami og spængt oksekød
Begge dele er lavet fra oksens brystkasse og ud over det har de også begge gennemgået en saltningsproces og ligget i saltlage. Hvad angår navnet så kommer pastrami fra det rumænske ord ‘pastra’ som betyder at bevare. ‘Corned’ i corned beef betyder i bund og grund salt, da salt i gamle dage blev omtalt som majs.
Både kødsnittet og salningsprocessen er i bund og grund den samme. Forskellen forekommer efter iblødsætningen af kødet i salt.
Hvis du vil have sprængt oksekød skal du nu koge kødet. Hvis du vil lave pastrami skal det pebres og ryges. Spængt oksekød kan udelukkende været lavet af brystet mens pastrami kan komme fra flere kødkilder. Både fra forskellige dyr og forskellige steder på dyret. Bl.a. fra koens bov, lær og pladen. Der er altså mange forskellige måder at lave pastrami på og begrænsede måder at lave spængt oksekød på.